「祈年 手打茶寮」見学

東京都港区西麻布1-15-9 「祈年 手打茶寮」
平成23年 8月27日(土)15時〜

祈年さんで、更科十割の水ごねを見学させて頂きました。
更科は蕎麦の実の中心の15%程度を挽いた粉で、たんぱく質が少なく、殆どがデンプンな為に繋がり難く、通常は湯ごねで蕎麦にします。
御主人は十割の更科を水だけで蕎麦にすることにこだわり技術を築き上げましたが、師匠の打ち方は一度しか御覧になっていず、後は御自分で試行錯誤されて築き上げられたそうです。

お店の外観




右側が御主人です。

先ずは御主人の御指導の元で、各工程を少しずつ体験させて頂きました。

粉500gに対して水の量は極秘とのこと。水を入れて掻き混ぜている内に、ふわふわな餅状に纏まってきます。


力を入れてこねてしまうと繊維が切れてしまうとのことで、拠るように転がします。

延しに入りますが、水分が外に出てきて貼り付いてしまうため、打ち粉をたっぷりひきます。

手前から、下に軽く押すように延していきます。



>500gで打つのは、多いと上半分が上に動いていかなくなり打てないそうです。


この後延した部分を畳みますが、延し板に貼り付いてしまっているので、ケーキ屋等で使われている金属のヘラで先ず剥がします。

畳んだ後、手前に引き寄せる際にも、下敷きを挿しこんで、下敷きに載せて手前に引きます。





切り板の上に、下敷きに載せて移します。


スーパーマーケット等で肉や魚のパッケージに使われているような、スチロールのトレイを用意します。

小間板を使って押しつけてしまうと畳んでいる麺がくっ付いてしまう為、手小間で麺を押さないようにして切っていきます。





一人前ずつ切った蕎麦は、切り板の前に予め置いたトレイに、包丁の上の載せて、滑らせるように移します。




ここまで我々も作業を経験させて頂きながら打たれましたが、ここからは御主人に通しで打って頂きます。

















この後、酒の肴と美味しいお酒を頂き、最後に水ごねの更科生一本と発芽そばの二色盛りの「吟穣二色」を頂きました。