鵜飼先生の指導の下、手打ち蕎麦の基本手法は以下の通りです。
各作業でのノウハウ等は、「蕎麦に関する豆知識」に逐次記事を追記しておりますので、御参照下さい。

No 工程 作業名 作業内容・方法・留意点
1 準備 服装 毛髪が落ちないよう頭には帽子、三角巾等いずれかをを着用。
作務衣、調理服、前掛け、エプロン等を着用。
手洗い 手は必ず洗い、身なりは衛生面を考慮する。
2 木鉢
 10分以内
粉ふるい 用意した粉を篩にかける。篩は24〜30メッシュを使用。
割り粉が入っているので均質になるようによく粉を混ぜる。
3 水回し
(1回目)
粉を攪拌する手の動作の基本は内回し。
加水は分量の6〜7割を粉に回しかける。指先による水回し。
4 粉の混ぜ方 水が十分粉に回ってから煽り手による水回し。
速やかに生パン粉状態にする。
5 水回し
(2回目)
加水は、残りの水量の5〜6割を回し入れる。
6 粉の混ぜ方 小さな粒がなくなるように攪拌し、水が十分粉に回ってから煽り手による水回し。煽り手の手法は、奥から手前、手前から奥どちらでもよい。
7 水回し
(決め水)
最終加水は、水を手に溜めて手振りで入れる。(加水と混ぜ方が数回に分かれても良いが出来るだけ少ない回数で行なう。)
8 粉の混ぜ方 少し力を加えて塊を大きくしていく。玉砂利状の大きさにする。
9 まとめ 玉砂利状のものを練り込みながらまとめる。
10 練り方 練りからのしの工程、生地の回し方の基本は、左回り(左ききは右回り)。1個にまとめてまとめてもよい。2個に分ける場合は、表面をきれいに仕上げるために、練りの内側と内側を重ねて練り上げる。
11 菊練り 菊揉みで空気を抜きながらつやを出し形を整える。
12 へそ出し 円錐形に回し込みながら絞り込む。細長くならないように留意する。
13 括り 寸法 直径約20cm、厚さ 約4cm。
14 手洗い 指に付いた乾いた粉の塊を、きれいに洗い落とす。
15 のし
 10分以内
鏡だし のし台と生地の上面だけに打ち粉をし、へりに沿って均等にのばす。生地の回す方向は左回り、手は右回りで手と手を重ねてのばす(左ききは逆回り)。寸法 直径約30cm、厚さ約1.8cm。限りなく円形厚みを一定に。
16 丸出し 時計幅5分または10分間隔で回してのし、麺棒を麺体から外してから麺体を回す。のしの動作は八の字に前方にのばす。寸法 直径約50〜55cm、厚さ約5mm。限りなく円形厚みを一定に。
17 四つだし
 (角だし)
肉厚に注意しながら四ツの角が均等となるように角出しを行う。加圧の力かげんに留意する。各回共肉厚に注意しながら四ツの角が均等となるように角出しを行う。加圧の力かげんに留意する。
四ツだしの最後の開きは左右どちらでも良い。手前から開く。
最終寸法は、70〜80cm×70〜80cm程度の大きさ
18 肉分け
幅だし
麺棒の運びは基本的には前方へ。(引き手は最小限に)
手前1/3ぐらいを巻棒に巻いて、左右の辺と上辺を肉分け。
巻き取って180度回し開いて、手前1/3ぐらいを巻棒に巻き、残りの左右の辺と上辺を肉分け。のし過ぎに留意する。麺棒は縦方向にならないように留意する。840mmx880mm見当(1kgの場合)。厚さにより大きさは異なる。
19 巻きのし 巻き延しで厚さを均質にする。(型くずれし易いので留意する)
20 本のし 寸法(1kgの基本寸法) 1,000mm ×840mm 、厚さ1.5mm
麺棒の添手は、麺生地の両端からはみ出さない様に正面にのす。
両端の辺を真っ直ぐに、巾を平行均一に揃える。
巻き取って180度回し、残りを開き同様にのす
21 包丁
 10分以内
たたみ 巻き取った麺体を90度左回転、左短辺へ右短辺を重ねて半分にたたむ。(左利きは、90度右回転、右短辺へ左短辺を重ねる)。たたむ麺体と麺体の間には、必ず打粉をする。最初のたたみは、手または面棒でしっかりと折り目をつける。2回〜3回のたたみは向う側へ(正面へ)。
包丁の刃で切板の凸凹を確認し、打粉で調整の後たたんだ麺体をのせる。
22 握り方 包丁の柄をしっかりと握る。
持ち方は人差指を伸ばして包丁に添える方法、人差し指を伸ばさない方法、どちらも可。包丁はサヤまたは切板をマクラとし直接麺台に置かない。
23 切り方 刃を心持ち前へ送りぎみにする(押し切り)。落とし切りも良い。
24 駒板の押え方 刃当りから5〜6cm離し、駒板を押さえる力は常に一定。
狐手の四点押え
25 切り幅 切り幅3cm/20回(約1.5mm幅)から3cm/23回(約1.3mm幅)
駒開きを行い、余分な粉を落とす。
26 生舟
片付け
収め方 環状部分を手前にして収める。
27 並べ方 左右どちらからでも良い。
28 道具 清掃をして定位置に整頓する。
29 打ち台 粉や切りくずを掃き集め、全体を清掃する。